旬の時期は秋から冬にかけてですが、今や年間通して販売されているレンコン。
わが家は子どもの歯並びが悪いということもあり、根菜系を食卓に出すことが多いんですよね。
中でも歯ごたえがあるレンコンは、週に何度も登場するスタメン食材です。
ですがこのレンコン、料理をしていると時々、変色してしまうことってないですか？
(‘ω’)「なんでこんな色に！」「食べられるの？」
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レンコンが変色して黒紫になる理由は何？
レンコンが変色して「うわ…これ何⁈」になるパターンはいくつかありますよね。
・レンコンを切ったら穴の中が黒く変色してる！
・切ってしばらく放置していたら変色した！
・料理しようと加熱したら変色した！
どのパターンのときも同じように、なんとも言えず食欲の湧かない色になっちゃうわけです。
ちなみに私の場合は、「加熱したら変色」パターンが一番多くて、こんな感じに。
こちら、レンコンをボイルしたあとの状態。
同じ一本のレンコンなんですが、左側は黒紫に。右側はそうでもない。
なんとなくですが、節に近い部分のほうが変色しやすいような気がします。
さてこの「レンコンが変色しちゃった！」の理由。
どのパターンの変色でも、原因はレンコンに含まれる「タンニン」という成分によるもの。
「タンニン」というのはポリフェノールの一種で、ワインに含まれていることで有名。
この成分があるために、レンコンは黒く変色してしまうんですね。
なぜレンコンに含まれるタンニンで変色してしまうのか
タンニンはポリフェノールの一種。
ポリフェノールは、ほとんどの植物に存在している天然の色素や苦み成分です。
抗酸化作用(酸化に対抗する力)があり、その性質はタンニンにももちろんあります。
そして、タンニンは空気や鉄分に触れることで反応し、黒く変色してしまいます。
これが「レンコンが黒紫になっちゃった…！」の原因。
レンコンにはアクの成分でタンニン系のポリフェノールを含み、切ったり皮を剥いたりするとこれを酸化する酵素であるポリフェノールオキシターゼによって酸化されて、褐変がおこりやすくなります。
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空気に反応してしまうことから、切ってしばらく放置してしまうと変色しやすくなる。
鉄分に反応することから、鉄鍋で料理すると変色しやすくなる。
鉄の包丁や研いだばかりの包丁を使うことによっても、変色することがあるようです。
こう考えてみると、けっこうすぐに変色しちゃうのねっていう感じですね。
黒紫に変色したレンコンは食べられるのか？
見た目としては「食べたくないなぁ…」な色になっちゃうわけです。
子どもなんて「腐ってるじゃん」とか言い出すシマツ。今日買ったんだっつーの。
基本的にレンコンの変色は、タンニンが反応したことによるもの。
そのため食べても問題はありませんし、味の違いもありません。
私の場合は、変色してしまった場合は炒め物やきんぴらなど、味付けで色が変わりやすいもので調理をしてごまかしちゃいますが、気にならなければそのまま食べてもOKです。
ただの変色？腐ってる？見分ける方法は
レンコンはもともと、そこまで日持ちする野菜ではありません。
買ったらできるだけ早く調理してしまうか、冷凍保存用に下準備してしまうか。
それでもときには、冷蔵庫の奥のほうで眠っている場合もあるんですよね。うむ。
レンコンが腐ると、表面がズブズブしてぬめるようになります。
おそらく日常的に料理をしている方ならすぐに分かる、「なんかおかしい」感がすごい。
柔らかくなって、黒さがきつくなります。異臭もあり。
そんな状態になっていれば、食べるのはやめて処分するようにしてください。
レンコンを変色させない方法は？色止めにはどうすればいい？
さて、ではレンコンはどうやったら変色しないんでしょうか。
変色の原因でもあるタンニンは、アクの成分でもあります。
事前にアクをある程度取り除いておくことが、変色の予防につながります。
レンコンを水にさらす
・レンコンの皮をむき、切る
・すぐに水に数分間つけておく
簡単ですが、これだけでもアクが抜けていくので効果ありです。
ほっくりとした食感を残せるので、煮物などの料理方法のときにおすすめ。
レンコンを酢水にさらす
・レンコンの皮をむき、切る
・水に少量の酢を加えたものに、数分間さらす
ただの水にさらしたときとは違い、シャキシャキとした食感になります。
より色止めの効果があるので、白さを活かしたい場合やサラダにする場合にはおすすめ。
鉄の調理器具を避ける
鉄鍋や鉄の包丁など、鉄の調理器具は避けるようにしてください。
タンニンと反応して、黒くなってしまう場合が。
まとめ
せっかく作った料理が、変色のために家族が食べてくれないというのはやっぱりさみしいもの。
できるだけ下準備の段階で対策をしておくようにしたほうがいいですね！
どうしても変色が気になる場合は、ハンバーグなどのタネに入れてもいいかも。
混ぜてしまえば色は気にならないですし、むしろ食感が残っておいしいです。
あまりにも変色したものは腐っている場合があるので、そこらへんは要注意です！
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